14 agosto 2009

Adafaina


La adafaina es el guiso judio que puede considerarse el antecesor de todos los cocidos, potajes, pucheros y ollas que tanta profusión han tenido en la península y también, a raíz de la llegada de los españoles con las diferencias propias del país, región, clima y los productos al alcance, en Hispanoamérica.
Este plato se "cristianizó" (había que demostrar que se era cristiano viejo) y se empezó a añadir chorizo, tocino y otras exquisiteces porcinas.
Esta receta esta basada en la gastronomía sefardí de Toledo y su preparación duraba toda la noche, ya que se preparaba el viernes para comerla el sábado, día en el que la religión judia prohibe cocinar. Logicamente tendremos que variar en este sentido.
Lo primero será poner en remojo los garbanzos la víspera. Ponemos a hervir los huevos junto con la piel de la cebolla (5 capas, incluyendo la piel) para conseguir un color oscuro (huevos haminados), depués pondremos en una cacerola y en este orden: aceite, garbanzos, carne atada con cordel, la mano de ternera, la cebolla entera y pelada y los huevos duros con cáscara. Condimentamos con sal, pimienta y Macis (cáscara de nuez moscada), cubrimos de agua fria y llevamos a ebullición, retirando toda la espuma que empezara a formarse.
Bajamos el fuego (tiene que cocer lentamente) y agregamos el relleno y un poco de caramelo, que habremos preparado con azucar en una sartén.
Cocemos durante unas 2 horas y media y entonces añadimos las patatas peladas y enteras.
Ingredientes (4 personas):
  • 250 g de pecho de ternera
  • 250 g de morcillo
  • 1 mano de ternera
  • 250 g de garbanzos
  • 8 patatas medianas
  • 4 huevos
  • 1 cebolla entera con piel
  • 150 ml de aceite de oliva
  • Macis (cáscara de nuez moscada)
  • Sal
  • Pimienta
  • Azucar para el caramelo

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